真空冷凍干燥就是將含水物質預先凍結，然后再在真空狀態下使其中的水從固態升華成氣態，從而除去水分保存物質。因為該過程在低溫低壓下進行,而且水分不經由液態直接升華，凍干制品能保持其自然光彩與氣息基本不變、外觀外形基本不變、蛋白質與維生素等各種營養成分基本不變、固有物質基本不損失,真空冷凍干燥技術具有其它干燥技術沒有的優點：

(1)干燥在高真空度下進行,氧氣極少,易氧化物質得到保護,并且因缺氧而滅菌或按捺某些細菌的活力。

(2)干燥在低壓下進行,被干燥的物料不致氧化變質。

(3)干燥在低溫下進行,物料中易施展的熱敏性成分不致變性或失去活力。

(4)凍結時被干燥的物料可形成“骨架”,干燥后保持原形,不會泛起收縮現象,且內部呈松散多孔的海綿結構。

(5)脫水*,干燥時能排除90%～95%左右的水分,干燥后可在常溫下長期保留,并且因重量輕而便于運輸

(6)復水性*,凍干制品能迅速吸水復原,其光彩、品質與鮮品基本相同。


產品的冷凍干燥需要在一定裝置中進行，這個裝置叫做真空冷凍干燥機或冷凍干燥裝置，簡稱凍干機。由制冷系統、真空系統、加熱系統、和控制系統四個主要部分組成。

凍干箱、冷凝器、真空管道、閥門、真空泵等構成凍干機的真空系統。真空系統要求沒有漏氣現象，真空泵是真空系統建立真空的重要部件。真空系統對于產品的迅速升華干燥是*的。

制冷系統由制冷機與凍干箱、冷凝器內部的管道等組成。制冷機可以是互相獨立的二套或以上，也可以合用一套。制冷機的功用是對凍干箱和冷凝器進行制冷，以產生和維持它們工作時所需要的低溫，它有直接制冷和間接制冷二種方式。

加熱系統對于不同的凍干機有不同的加熱方式。有的是利用直接電加熱法；有的則利用中間介質來進行加熱，由一臺泵(或加一臺備用泵)使中間介質不斷循環。加熱系統的作用是對凍干箱內的產品進行加熱，以使產品內的水分不斷升華，并達到規定的殘余含水量要求。

控制系統由各種控制開關，指示調節儀表及一些自動裝置等組成，它可以較為簡單，也可以很復雜。一般自動化程度較高的凍干機則控制系統較為復雜。控制系統的功用是對凍干機進行手動或自動控制，操縱機器正常運轉，以使凍干機生產出合乎要求的產品來。